肥而不腻的美味,卤猪头肉的制作..
发布时间:2022-3-11


      卤制的猪头肉十分美味,因为猪头肉的口感是很有弹性且不油腻的,加上卤水的醇香,卤猪头肉绝对是卤味中的佼佼者。


      一、原料初加工


      猪头肉属于卤味大件,卤之前要仔细的进行初加工。买回来的猪头肉要仔细的看表面、脸沟、耳根等地方污垢、毛发是否干净,如果没有,要仔细拔干净。表面都处理干净之后,然后泡在清水中1小时,这样有效祛除肉中的血水,浸泡好后拿出洗干净然后沥干水。泡好水后最好把猪头肉放在柴火上烧一下表面,烧至表面金黄,这样卤出来会更香。猪头肉处理好后,就开始制作卤水。


      二、猪头肉的详细卤制过程


      高汤

      1、材料:

      1500克猪骨、两个鸡架、30斤清水。原材料和猪头肉一样在水中浸泡一下,这样能有效的把血水泡出来,浸泡好后洗干净控水。

      2、做法:

      起锅烧水,水开后放入猪骨、鸡架,然后放入适量的葱姜和料酒,进行焯水去腥。焯水好后把猪骨等捞出来用清水洗净,然后重新起锅,把猪大骨鸡架放入锅中,放入30斤清水大火烧开后煮十分钟然后转小火慢熬6小时即得高汤。


      香料包

      1、配比:

      草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香,干辣椒35-60克(红)、千里香20克、香果10克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、砂仁30克、丁香5克(切记不可多放,多放味苦)、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克。

      2、预处理:

      称好香料后,把一些需要破开的香料破开,太大的可以折小一些。准备好这些之后取一截干净的纱布,把所有香料包起来,然后把口扎起来,扎的话不要太紧,松动一些比较好,扎好的香料包放入温清水中浸泡20分钟备用。


      炒糖色和鲜香料包

      1、鲜香料包:

      准备大葱段250克,姜片150克,洋葱150克,然后起锅烧油,油烧热之后放入葱姜洋葱,小火慢炸,炸制金黄后把葱姜洋葱捞出放凉,放凉后用纱布包起来扎好备用。

      2、炒糖色:

      重新起锅烧油,油热放入冰糖开始炒糖色,(炒糖色冰糖与水的比例为:1:1),大火把糖炒化,然后小火熬制糖色,在糖炒起小泡的时候迅速下水,然后糖色就炒好了。


      制作卤水:

      1、炒好的糖色放入装有高汤的卤桶中,然后把鲜香料包、香料包放入高汤中大火烧开。

      2、水烧开后放入调味料,食用盐150克(要时常品尝,边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克,然后搅拌均匀,大火煮开10分钟,转小火慢熬2小时,即得卤水。


      卤制猪头肉:

      把处理好的猪头肉拿出来放入卤水中,大火先沸煮10分钟左右然后转小火慢卤2小时后关火。在卤好之后千万不要着急拿出,在卤水中浸泡二十分钟再拿出,这样卤肉就更加入味。




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