肉烂又不油腻的卤肉制作,欢迎了..
发布时间:2019-9-17

把肉卤到“肉烂又不油腻”程度,要的是火候把握正好,肉熟而不烂,一般的要做好三个关键环节:

 

⒈卤前要腌制。用来卤制的肉,都是新鲜的。除了清洗收拾,卤制前很关键的是要腌制。卤煮的肉,猪肉猪杂容易出问题,不是没煮烂,咬着费劲;就是烂过了头,油腻难吃。腌制可以让肉质更紧凑,受热均匀,口感韧劲。收拾好的肉,撒盐腌制20分钟,多的半天。然后清洗,焯水,下卤罐。

 

2.卤煮时间。卤汤和水不一样,上面有一层油封住温度,里面有卤药让肉熟化快,传热快,保温时间长。而且不同卤罐的卤汤,浓度和体量不同,肉的熟化时间也不一样。所以,卤肉不能掐表,都赶在一个点。卤肉的时间把握,基本都是靠经验,譬如卤猪头肉,20分钟后,就用筷子插试试,用点劲能插进去,就可以关火了。轻松就能插进去,说明已经过火了。

⒊捞出的时机。卤罐关火后,不可以立即把肉捞出来,因为卤煮时间比较短,还需要焖段时间入味。等到卤汤不烫,放凉再捞出来,味道就足了。

合格的卤肉,豫南叫做“跟头肉”,火候表现在“肉已熟,还未烂,咬着有脆口”,一口下去,咬痕就像咬掉块烧饼,月牙边痕明显有棱角。不像熟烂的肉,泥一样咬痕圆滑。这样的“跟头肉”吃起来才爽,根本不会有油腻的感觉。


卤肉想烂而不腻其实很简单:时间火候是重要因素。

慢火卤会使卤肉味道更加香醇入味,时间是保证卤肉成熟度的重要关键点,卤制时间合适卤肉香气迷人肉质劲道。卤制时间过长卤肉易烂香味浓郁肉质粑糯有肥腻感。

卤制时食材处理要到位,该焯水的须要焯水,该浸泡去血水就浸泡。这些大家都懂。想肉烂而不腻,就是把肉焯水后炸制再卤。这样外皮形成保护层,卤制时间太长也不会散掉,会使外皮劲道,内部软烂。这是我做美食卤肉的一个小窍门与经验。

慢火超常规时间卤制,卤肉卤制还需要搭配一些去腻汲油的食材。比如卤肉可以搭配牛肉,也可以在卤肉卤制好之前加一些素菜进去汲油腻。比如大白菜。

这样慢火卤制出来的卤肉就会外皮劲道,内部软烂不油腻。

联系地址:兰州市雁滩乡政府向东200米
联系电话:0931-8518427(总店)  0931-8538096(分店)  0931-5331155(定远)  
E-mail:1182265390@qq.com  在线Q Q:1182265390
姓    名:
电    话:
内    容:
验证码:
[刷新]
技术支持:甘肃启航(候玉平)Copyright©  2017-2019  www.djlrjd.com   版权所有:兰州段记餐饮管理有限责任公司