20年大厨的卤肉方法,自己在家就..
发布时间:2021-11-9

      20年大厨的卤肉方法,自己在家就能做,简单实用,想吃多少卤多少

      夏天到了,最受大家欢迎的菜是什么菜?无疑是凉菜,有荤有素,用油盐酱醋拌均匀,再淋上一勺辣椒油,让人胃口大开,配着米饭或馒头,非常美味。卤菜店里卖的凉菜,素的直接切一切就行了,而荤的就必须要经过卤制,比如卤猪蹄、猪耳朵,一般要卖到40元一斤,20块钱也就吃两口就没了,吃得不过瘾。


      其实想吃卤肉不用去外面买,今天小编教大家一个简单的卤肉配方,自己在家卤制就行了,非常好吃。这是我从做了20年饭店大厨的伯伯那儿学会的,他饭店的卤菜都是他做的。用这个配方,不管是卤素菜,还是卤荤菜都是非常好吃。喜欢吃卤菜的朋友赶紧来学一学吧,下次想吃就自己卤,想吃多少卤多少,管够。


【卤肉】

      卤料:10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香叶、0.5g丁香、3个草果、1个黄栀子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陈皮,共15种香料。

      材料:5斤猪肉(任何部位都可以)、10g鸡精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水,食盐、胡椒粉等。


【卤肉的正宗制作方法】

      1、把草果敲碎,去除草果籽,然后把15种香料全部放进冷水中浸泡10分钟,然后把香料捞出沥干水分,全部装进卤料包。这么做是要除掉香料中的灰尘、杂质和黑色素,避免食材被卤成黑色。

      2、猪耳朵准备好以后,放入一个盆中,加食盐、花椒、料酒腌制9个小时,必须要腌够9小时,肉才能提前入味。时间到了以后,将肉取出用水洗干净,然后用热水焯水。


      3、起锅,倒入适量食用油,加入白糖,用小火将白糖炒出糖色,再倒入适量的热水,制成糖色水。当白糖炒至棕红色时,就马上加热水,再继续炒糖色就糊了。

      4、另起一锅,把卤料包丢进锅里,倒入3500ml清水,用大火煮开,再用小火煮半个小时,然后把糖色水倒进来,加食盐、鸡精、生抽、老抽、胡椒粉,再用小火煮10分钟。


      5、肉焯水后沥干后,放进卤水里,用大火煮15分钟,再用小火煮25分钟,关掉火,让肉在卤水里泡3个小时后,捞出来就可以切成片,凉拌着吃了。用这种方法做的卤肉,从外到内都是香的,卤肉时不要盖锅盖,温度太高就会让卤水变酸了。


【卤肉需要注意的地方】


      ①用这种方法制作的卤水,能够反复使用,卤的次数越多,卤出来的食材就越香越好吃。用过多次后,卤水味道肯定会变淡,可以加适量的料包,再添些水就可以再卤了。

      ②卤肉时,要将肉和内脏分开卤,不然就会串味。卤过豆制品后就不能卤肉了,因为卤水会变酸,再卤肉口感和味道就不好了。

      ③菜卤好后,在表面刷一层熟油,就能防止发黑了。卤菜没有吃完,一定要用保鲜膜或袋子包住,放冰箱里冷藏,卤菜和空气接触就会被氧化发黑。


      这就是20年大厨做卤菜的方法,简单又实用,不管是自己吃,还是招待客人都是非常好的,端上桌后非常有面子,卤肉的同时还能卤鸡蛋,有肉味的卤鸡蛋非常好吃,每次都连吃3个,喜欢吃卤菜的朋友赶紧试试吧。

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